Óleo de semente de abóbora
O óleo de semente de abóbora é um óleo culinário, usado especialmente na Europa Oriental.
Usos culinários
editarEste óleo é uma especialidade culinária do que costumava ser parte do Império Austro-Húngaro e agora é o sudeste da Áustria (Estíria), leste da Eslovénia (Estíria e Prekmurje), Transilvânia Central, região de Orăștie-Cugir na Roménia, noroeste da Croácia (especialmente Međimurje), Voivodina e regiões adjacentes da Hungria. Também é usado em todo o mundo, incluindo América do Norte, México, Índia e China.[1]
O óleo de semente de abóbora tem um sabor intenso de nozes e é rico em ácidos gordos poli-insaturados. Óleo dourado tem um sabor amargo. O óleo de semente de abóbora serve como tempero para salada. O molho típico da Estíria consiste em óleo de semente de abóbora e vinagre de cidra. O óleo também é usado em sobremesas, dando ao sorvete de baunilha comum um sabor de nozes. É considerada uma iguaria na Áustria e na Eslovénia, e algumas gotas são adicionadas à sopa de abóbora e outros pratos locais. No entanto, usá-lo como óleo de cozinha destrói os seus ácidos gordos essenciais.[2]
Produção
editarO óleo das sementes de abóbora é extraído por extração com solvente ou por métodos de dióxido de carbono supercrítico.[3] Uma vez obtido o óleo, podem ser feitas extrações específicas, como as de carotenoides.[3]
O óleo da Estíria – um produto de exportação da Áustria e da Eslovénia – é feito pela prensagem de sementes de abóbora torradas e sem casca de uma variedade local de abóbora, a "abóbora de óleo da Estíria" (Cucurbita pepo subsp. pepo var. 'styriaca',[4][5] também conhecida como var. oleifera). A torrefação em alta temperatura melhora a qualidade aromática do óleo de semente de abóbora.[6]
Tipos de sementes e óleo
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O óleo viscoso é de cor verde claro a muito escuro ou vermelho escuro, dependendo da espessura da amostra observada. O óleo aparece verde em camadas finas e vermelho em camadas grossas, um fenómeno ótico chamado dicromatismo.[7] O óleo de semente de abóbora é uma das substâncias com maior dicromatismo. O seu índice de dicromaticidade de Kreft é −44.[8] Quando usado junto com iogurte, o óleo fica verde brilhante e às vezes é chamado de "verde-ouro".
Outros tipos de óleo de semente de abóbora também são comercializados em todo o mundo. Produtores internacionais usam sementes brancas com cascas, o que produz um óleo branco mais barato. Novos produtores de sementes estão localizados na China.
Uma análise do óleo extraído das sementes de cada uma das doze cultivares de C. maxima, espécies de abóbora relacionadas, mas diferentes, produziu as seguintes faixas para a percentagem de vários ácidos gordos:[9]
| n:insaturado | Nome do ácido gordo | Intervalo percentual |
|---|---|---|
| (14:0) | Ácido mirístico | 0,09–0,27 |
| (16:0) | Ácido palmítico | 12,6–18,4 |
| (16:1) | Ácido palmitoleico | 0,12–0,52 |
| (18:0) | Ácido esteárico | 5,1–8,5 |
| (18:1) | Ácido oleico | 17,0–39,5 |
| (18:2) | Ácido linoleico | 36,2–62,8 |
| (18:3) | Ácido linolénico | 0,34–0,82 |
| (20:0) | Ácido araquídico | 0,26–1,12 |
| (20:1) | Ácido gadoleico | 0–0,17 |
| (22:0) | Ácido behênico | 0,12–0,58 |
A soma do teor de ácido mirístico e palmítico variou de 12,8 a 18,7%. O teor total de ácido insaturado variou de 73,1 a 80,5%. O teor de ácidos gordos de cadeia muito longa (> 18 átomos de carbono) variou de 0,44 a 1,37%.
O óleo está localizado nas pequenas gotículas lipídicas nas células do cotilédone.[10]
Referências
- ↑ Ahmed Shaban; Ravi P Sahu (2017). «Pumpkin Seed Oil: An Alternative Medicine». Int J Pharmacogn Phytochem Res. 9 (2): Abstract. OCLC 7015943627. PMC 8681145
. PMID 34924730. doi:10.25258/phyto.v9i2.8066
- ↑ «Healthy Cooking Oils». University of Kansas Medical Center. Consultado em 17 de setembro de 2013. Arquivado do original em 4 de setembro de 2013
- ↑ a b Durante, M.; Lenucci, M. S.; Mita, G. (2014). «Supercritical Carbon Dioxide Extraction of Carotenoids from Pumpkin (Cucurbita spp.): A Review». International Journal of Molecular Sciences. 15 (4): 6725–6740. PMC 4013658 . PMID 24756094. doi:10.3390/ijms15046725
- ↑ Fürnkranz, Michael; Lukesch, Birgit; Müller, Henry; Huss, Herbert; Grube, Martin; Berg, Gabriele (2012). «Microbial Diversity Inside Pumpkins: Microhabitat-Specific Communities Display a High Antagonistic Potential Against Phytopathogens». Microbial Ecology. 63 (2): 418–428. Bibcode:2012MicEc..63..418F. JSTOR 41412429. PMID 21947430. doi:10.1007/s00248-011-9942-4
- ↑ Košťálová, Zuzana; Hromádková, Zdenka; Ebringerová, Anna (agosto de 2009). «Chemical Evaluation of Seeded Fruit Biomass of Oil Pumpkin (Cucurbita pepo L. var. Styriaca)». Chemical Papers. 63 (4): 406–413. Bibcode:2009ChPap..63..406K. doi:10.2478/s11696-009-0035-5
- ↑ Procida, G.; Stancher, B.; Cateni, F.; Zacchigna, M. (2013). «Chemical composition and functional characterisation of commercial pumpkin seed oil». Journal of the Science of Food and Agriculture. 93 (5): 1035–41. Bibcode:2013JSFA...93.1035P. PMID 22936573. doi:10.1002/jsfa.5843
- ↑ Kreft, Samo; Kreft, Marko (novembro de 2007). «Physicochemical and Physiological Basis of Dichromatic Colour». Springer Science+Business Media. Naturwissenschaften. 94 (11): 935–939. Bibcode:2007NW.....94..935K. PMID 17534588. doi:10.1007/s00114-007-0272-9
- ↑ Kreft, Samo; Kreft, Marko (2009). «Quantification of Dichromatism: A Characteristic of Color in Transparent Materials». Optical Society of America. Journal of the Optical Society of America. 26 (7): 1576–1581. Bibcode:2009JOSAA..26.1576K. PMID 19568292. doi:10.1364/JOSAA.26.001576
- ↑ Stevenson, D. G.; Eller, F. J.; Wang, L.; Jane, J.; Wang, T.; Inglett, G. E. (2007). «Oil and Tocopherol Content and Composition of Pumpkin Seed Oil in 12 Cultivars». Journal of Agricultural and Food Chemistry. 55 (10): 4005–4013. Bibcode:2007JAFC...55.4005S. PMID 17439238. doi:10.1021/jf0706979 Note: The data are found in Table 3 on page 4010
- ↑ Kreft, M., Zorec, R., Janeš, D., Kreft, S. (2009). Histolocalisation of the oil and pigments in the pumpkin seed. Annals of Applied Biology, 154:413–418
