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Chocolate amargo

chocolate com elevada porcentagem de cacau

Chocolate amargo (também chamado de chocolate negro[1][2] ou puro[3]) é um tipo de chocolate feito com os grãos de cacau torrados sem adição de leite, e algumas versões permitem a sua utilização como base para sobremesas, bolos e bolachas. Deve-se usar um mínimo de 35% de cacau, segundo as normas europeias. Tem como característica possuir pouco açúcar.[3] É rico em triptofano.[4]

Chocolate amargo suíço.

Características

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O chocolate amargo é mais duro do que o chocolate ao leite,[5] devido ao tamanho de suas partículas e ao teor de gordura e lecitina.[6] O chocolate amargo tem um sabor mais amargo e intenso do que o chocolate ao leite, devido a uma proporção maior de massa de cacau,[7] que contém teobromina, cafeína, l-leucina e flavonóides catequina.[8] Em comparação com outros tipos de chocolate, a qualidade dos grãos de cacau é mais importante para o sabor,[9] e as manteigas de cacau mais aromatizadas são reservadas para os chocolates amargos.[10] O chocolate amargo pode apresentar sabores de queimado, chocolate, defumado, nozes, azedo, entre outros. Essas variações são particularmente perceptíveis entre os chocolates amargos que usam grãos de cacau de origem única.[7] Embora o apelo do sabor do chocolate ao leite açucarado e leitoso seja geralmente aparente de imediato, os sabores mais complexos do chocolate amargo podem fazer com que ele seja mais um gosto adquirido.[11]

O chocolate amargo contém 60 compostos que contribuem para o seu sabor, sendo que 33 deles são considerados particularmente importantes. Os compostos básicos e neutros são responsáveis pelo sabor de "chocolate", enquanto os compostos ácidos contribuem com sabores mais doces. Alguns desses compostos são o produto das reações de Maillard.[12] Alguns fabricantes maturam o chocolate amargo para melhorar o sabor. Isso é feito, no mínimo, por algumas semanas, e discute-se se a maturação por mais tempo é desejável.[13] Os antioxidantes nos sólidos do cacau são responsáveis pela preservação do chocolate;[14] o chocolate amargo tem uma vida útil de cerca de dois anos, mais longa do que o chocolate ao leite.[15] A cor do chocolate amargo pode variar do mogno ao preto.[16]

Efeitos na saúde

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Nutrição

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Chocolate, amargo, 70–85% cacau
Valor nutricional por porção
Porção 100g
Energia 2500 kJ (600 kcal)
Carboidratos
Carboidratos totais 45,9 g
 • Açúcares 24 g
 • Fibra dietética 10,9 g
Gorduras
Gorduras totais 42,6 g
 • saturada 24,5 g
 • trans 0,03 g
 • monoinsaturada 12,8 g
 • poli-insaturada 1,26 g
Proteínas
Proteínas totais 7,79 g
Água 1,37 g
Cafeína 80 mg
Vitaminas
Vitamina A equiv. 2 µg (0%)
Vitamina A 39 UI
Tiamina (vit. B1) 0.034 mg (3%)
Riboflavina (vit. B2) 0.078 mg (7%)
Niacina (vit. B3) 1.05 mg (7%)
Ácido pantotênico (B5) 0.418 mg (8%)
Vitamina B6 0.038 mg (3%)
Vitamina E 0.59 mg (4%)
Vitamina K 7.3 µg (7%)
Minerais
Cálcio 73 mg (7%)
Ferro 11.9 mg (92%)
Magnésio 228 mg (64%)
Manganês 1.95 mg (93%)
Fósforo 308 mg (44%)
Potássio 715 mg (15%)
Sódio 20 mg (1%)
Zinco 3.31 mg (35%)
Teobromina 802 mg
Ligação para a entrada na USDA Database
Percentuais são relativos ao nível de ingestão diária recomendada para adultos.
Fonte: USDA Nutrient Database

Os nutrientes do chocolate amargo incluem 46% de carboidratos, 43% de gorduras, 8% de proteínas e 1% de água (tabela). Em uma porção de referência de 100 gramas, o chocolate amargo fornece 2 500  kilojoules (600 kilocalorias) de energia alimentar e é uma fonte rica (definida como mais de 20% do valor siário, VD) de vários minerais dietéticos, incluindo ferro, magnésio, manganês, fósforo e zinco (tabela).

Pesquisas

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Embora o chocolate amargo seja popularmente considerado um alimento saudável,[17] até 2017, nenhuma pesquisa clínica de alta qualidade havia sido realizada para avaliar os efeitos dos compostos encontrados no cacau sobre resultados fisiológicos, como a pressão arterial, para a qual apenas pequenas alterações (1-2 mmHg) resultaram do consumo elevado e de curto prazo de chocolate de até 105 gramas e 670 miligramas de flavonóis por dia.[18]

Os flavanóis encontrados no chocolate amargo incluem os monômeros catequina e epicatequina e (em menor grau) as procianidinas poliméricas, que permanecem sob pesquisa laboratorial.[18] Para consumir flavanóis do cacau em quantidade suficiente para os supostos efeitos alegados em alguns estudos limitados, é necessário ingerir pelo menos cerca de 135 g de chocolate amargo por dia, o que também envolve a ingestão de quantidades significativas de açúcar e gorduras saturadas. O setor de chocolate e, em particular, a Mars, Inc., financiou pesquisas para promover o chocolate como um alimento saudável. Em 2018, a Mars havia financiado mais de 150 estudos sobre os flavonóides do cacau desde a década de 1980. Naquele ano, eles disseram que não tentariam mais insinuar que o chocolate é um alimento saudável.[19]

Uma revisão sistemática de 2021 sobre os efeitos do chocolate e do cacau na saúde constatou que ainda não havia sido realizada uma pesquisa de alta qualidade para avaliar os resultados fisiológicos. Os únicos efeitos à saúde observados foram melhorias nos perfis lipídicos; os indivíduos de controle não apresentaram diferenças significativas em termos de resultados cutâneos, cardiovasculares, antropométricos, cognitivos e de qualidade de vida.[20]

Metais

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O chocolate, especialmente o chocolate amargo, pode conter níveis apreciáveis de metais pesados tóxicos, como o cádmio, que pode estar presente naturalmente no solo das plantações de cacau, especialmente na América Latina.[21][22] Para produtos que contêm mais de 50% de cacau, a Comissão Europeia estabeleceu um limite para o cádmio de 0,8 mg/kg, enquanto para o chocolate que contém entre 30% e 50% de cacau o limite é de 0,3 mg/kg.[21] Depois que esses limites entraram em vigor em 2019, regulamentações semelhantes foram aplicadas em outras jurisdições em todo o mundo.[23] O estado da Califórnia recomenda uma ingestão diária máxima de 4,1 microgramas de cádmio.[24]

Um relatório de 2024 que analisou amostras de chocolate amargo e cacau nos Estados Unidos de 2014 a 2022 constatou que várias amostras excederam os níveis da Prop 65 para metais pesados: 43% das amostras excederam os níveis de chumbo e 35% excederam os níveis de cádmio.[25]

Ver também

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Referências

  1. ↑ «Dez toneladas de chocolate a saborear de forma extravagante». www.dn.pt. Consultado em 9 de maio de 2021 
  2. ↑ «Bombons, tabletes, trufas e outros doces (ou não) mistérios». www.dn.pt. Consultado em 9 de maio de 2021 
  3. ↑ a b CHEUNG, Theresa. Melhor Do Que Sexo - O Prazer Do Chocolate Na Sua Vida. São Paulo: Pensamento, 2006
  4. ↑ «Controle o estresse com ajuda da alimentação; saiba como». iG. Consultado em 1 de maio de 2017 
  5. ↑ Beckett 2019, p. 88.
  6. ↑ Afoakwa 2016, p. 209.
  7. ↑ a b Ziegler 2017, p. 205.
  8. ↑ McShea, Andrew; Ramiro-Puig, Emma; Munro, Sandra B; Casadesus, Gemma; Castell, Margarida; Smith, Mark A (1 de novembro de 2008). «Clinical benefit and preservation of flavonols in dark chocolate manufacturing». Nutrition Reviews (em inglês). 66 (11): 632. doi:10.1111/j.1753-4887.2008.00114.x 
  9. ↑ Alberts & Cidell 2016, p. 129.
  10. ↑ Kamphuis, Henri J; Fowler, Mark S (2017). «Production of cocoa mass, cocoa butter and cocoa powder». In: Beckett, Stephen T; Fowler, Mark S; Ziegler, Gregory R. Beckett's Industrial Chocolate Manufacture and Use (em inglês) 5.ª ed. West Sussex, UK: Wiley. p. 64. ISBN 978-1-118-78014-5 
  11. ↑ Schifferstein, Hendrik N.J.; Kudrowitz, Barry M; Breuer, Carola (2022). «Food Perception and Aesthetics - Linking Sensory Science to Culinary Practice». Journal of Culinary Science & Technology (em inglês). 20 (4): 320–321. doi:10.1080/15428052.2020.1824833 
  12. ↑ Afoakwa 2016, pp. 165, 168.
  13. ↑ Telly, Charles S (1997). «Chocolate—Its Quality and Flavor (Which Is the World's Best Chocolate?». Chocolate: Food of the Gods (em inglês). Westport, Connecticut: Greenwood Publishing Group. p. 174). ISBN 978-0-313-30506-1 
  14. ↑ Beckett 2019, p. 19.
  15. ↑ Leissle 2018, p. 64; Ziegler 2017, p. 206.
  16. ↑ Bau, Frédéric (2008). Chocolate Fusion: Chocolate in Cuisine (em inglês) 2.ª ed. [S.l.]: Montagud Editores. p. 37. ISBN 978-84-7212-117-1 
  17. ↑ James, Cyan (5 de outubro de 2018). «Junk food, junk science?». Science (em inglês). 362 (6410). doi:10.1126/science.aau6602 
  18. ↑ a b Ried, K.; Sullivan, T. R.; Fakler, P.; Frank, O. R.; Stocks, N. P. (25 de abril de 2017). «Effect of cocoa on blood pressure». The Cochrane Database of Systematic Reviews (em inglês). 4 (4): CD008893. PMC 6478304 . PMID 28439881. doi:10.1002/14651858.CD008893.pub3 
  19. ↑ Nestle, Marion (2018). Unsavory Truth: How Food Companies Skew the Science of What We Eat (em inglês). New York: Basic Books. pp. 54–59. ISBN 978-1-5416-1731-5 
  20. ↑ Tan, Terence Yew Chin; Lim, Xin Yi; Yeo, Julie Hsiao Hui; Lee, Shaun Wen Huey; Lai, Nai Ming (24 de agosto de 2021). «The Health Effects of Chocolate and Cocoa: A Systematic Review». Nutrients (em inglês). 13 (9): 1. PMC 8470865 . doi:10.3390/nu13092909  
  21. ↑ a b «Cadmium in chocolate» (PDF) (em inglês). European Commission. 1 de março de 2019. Consultado em 7 de março de 2023 
  22. ↑ Vanderschueren et al. 2021, p. 1.
  23. ↑ Vanderschueren et al. 2021, p. 2.
  24. ↑ «Cadmium» (em inglês). California Environmental Protection Agency, Office of Environmental Health Hazard Assessment. 1 de maio de 1997. Consultado em 8 de março de 2023 
  25. ↑ Hands, Jacob M; Anderson, Mark L; Cooperman, Tod; Balsky, Jared E; Frame, Leigh A (31 de julho de 2024). «A multi-year heavy metal analysis of 72 dark chocolate and cocoa products in the USA». Frontiers in Nutrition (em inglês). 11: 1. PMC 11321977  Verifique |pmc= (ajuda). doi:10.3389/fnut.2024.1366231  

Bibliografia

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Livros

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  • Afoakwa, Emmanuel Ohene (8 de abril de 2016). Chocolate Science and Technology (em inglês). [S.l.]: Wiley. ISBN 978-1-118-91378-9 
  • Alberts, Heike C; Cidell, Julie (2016). «Chocolate Consumption, Manufacturing, and Quality in Europe and North America». In: Squicciarini, Mara P; Swinnen, Johan. The Economics of Chocolate (em inglês). [S.l.]: Oxford University Press. ISBN 978-0-19-179326-4 
  • Beckett, Stephen T (2019). The Science of Chocolate (em inglês) 3rd ed. Croydon, United Kingdom: Royal Society of Chemistry. ISBN 978-1-78801-235-5 
  • Leissle, Kristy (2018). Cocoa (em inglês). [S.l.]: Polity. ISBN 978-1-5095-1320-8. OCLC 988580966 
  • Ziegler, Gottfried (2017). «Flavour development in cocoa and chocolate». In: Beckett, Stephen T; Fowler, Mark S; Ziegler, Gregory R. Beckett's Industrial Chocolate Manufacture and Use (em inglês) 5th ed. West Sussex, UK: Wiley. ISBN 978-1-118-78014-5 

Artigos

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  • Vanderschueren, Ruth; Argüello, David; Blommaert, Hester; Montalvo, Daniela; Barraza, Fiorella; Maurice, Laurence; Schreck, Eva; Schulin, Rainer; Lewis, Caleb; Vazquez, José Luis; Umaharan, Pathmanathan; Chavez, Eduardo; Sarret, Geraldine; Smolders, Erik (2021). «Mitigating the level of cadmium in cacao products: Reviewing the transfer of cadmium from soil to chocolate bar». Science of the Total Environment (em inglês). 781. 146779 páginas. doi:10.1016/j.scitotenv.2021.146779 

Ligações externas

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