Pataniscas de bacalhau
Pataniscas de bacalhau[1][2] é um prato típico da culinária portuguesa, com origem na região da Estremadura.[3][4][5]
As pataniscas consistem em pedaços de bacalhau desfiado[4] ou em lascas[5] frito, em polme de farinha de trigo e leite, temperado com sal, pimenta e salsa, podendo também levar ovo e cebola, nalgumas receitas mais modernas.[5] Possuem uma forma irregular achatada[6] ou esférica.
Na região do Porto, também podem ser conhecidas simplesmente por iscas ou iscas de bacalhau, embora seja realmente um prato diferente, que consiste num filete de bacalhau cru albardado em polme de farinha e ovo e frito.[7]
Também se lhes conhece o nome laroca.[8]
Muitas vezes, são acompanhadas por arroz de feijão encarnado, ou arroz de tomate,[9] ou salada de feijão frade,[5] mas também podem ser consumidas como petisco,[3] acompanhadas de uma bebida, ou mesmo numa sandes.
História
editarPercursor
editarA primeira receita escrita e compilada que servirá de precursora da patanisca de bacalhau, surge já no séc. XIX.[10][9]
Em 1795, a Academia das Ciências entrega a medalha de ouro a D.ª Teresa de Sousa Maciel, e outros reconhecidos botânicos da época, pela sua frutuosa produção de batata, em Vilarinho de São Romão.[11][10] Terá sido o filho desta, o visconde de Vilarinho de São Romão, quem publicará em 1841, no tratado culinário intitulado « Arte do Cozinheiro e do Copeiro», sob o nome de «Bolinhos de Bacalhau», aquela que se afigura como primeira precursora da receita de pataniscas de bacalhau, bem como dos pastéis de bacalhau.[10] Esta receita era acompanhada por um molho de vinagre.[9]
Evolução da receita moderna
editarA primeira receita moderna, já com o nome «pataniscas de bacalhau», surge em 1973, no livro «Cozinha Regional Portuguesa», de Maria Odete Cortes Valente,[4] onde a origem da receita é atribuída à região da Estremadura, consistindo num preparado em que o bacalhau é desfiado e o polme tem farinha, leite, sal, pimenta e salsa.[9]
Mais tarde, Maria de Lourdes Modesto, no livro “Cozinha Tradicional Portuguesa”,[12] em 1982, apresenta uma receita de pataniscas, mais uma vez, integrada na região da Estremadura. Volvidos os anos 80, Francisco Hipólito Raposo na obra «Pequeno Roteiro Gastronómico de Portugal» reitera esta proveniência geográfica, referindo-se às pataniscas de bacalhau como «muito lisboetas».[3][9]
Posteriormente, em 1998, no livro «Comeres de Lisboa» de António Manuel Couto Viana e Ceferino Carrera,[5] é apresentada uma receita de patanisca na qual ou bacalhau é desfeito em lascas ou corta-se em filetes pequenos que depois ficam a marinar durante 2 horas num pouco de leite e limão.[9] Depois, atendendo à aludida receita, prepara-se um polme espesso com a farinha, o ovo inteiro, sal e pimenta, a cebola e salsa picadas, o azeite e a água necessária.[5]
No Brasil
editarDo outro lado do Atlântico, também as pataniscas são uma referência culinária, reconhecida como herança culinária portuguesa.[9]
Com efeito, em 1999, Maria Lucia Gomensoro na obra “Pequeno Dicionário de Gastronomia”, menciona as pataniscas, descrevendo-as como uma «Iguaria típica da cozinha de lisboa, Portugal, é feita com lascas fritas de bacalhau, passadas numa massa líquida de farinha (polme), temperadas com salsa e cebola», que marcava presença em vários pontos da diáspora portuguesa no Brasil.[13]
Na obra brasileira do início do séc. XXI, "Dicionário-Almanaque de Comes & Bebes", de Cláudio Fornari, descrevem-se as pataniscas como «Isca de bacalhau envolvida em farinha e depois frita».[14]
Referências
- ↑ S.A, Priberam Informática. «patanisca». Dicionário Priberam. Consultado em 3 de janeiro de 2023
- ↑ Infopédia. «patanisca | Dicionário Infopédia da Língua Portuguesa». infopedia.pt - Porto Editora. Consultado em 3 de janeiro de 2023
- ↑ a b c Raposo, Francisco Hipólito (1990). Pequeno Roteiro Gastronómico de Portugal. Lisboa: Verbo. 40 páginas
- ↑ a b c Valente, Maria Odette Cortes (1973). Cozinha regional portuguesa. Coimbra: Livraria Almedina. 598 páginas. ISBN 9724001008
- ↑ a b c d e f Couto Viana, António Manuel (1998). Comeres de Lisboa - Um roteiro gastronómico. Lisboa: Vega. 195 páginas. ISBN 9789726995708
- ↑ Modesto, Maria de Lourdes (2014). Sabores com Histórias. Lisboa: Leya. 272 páginas. ISBN 9897411798
- ↑ «Pataniscas de Bacalhau». historiabacalhau.pt. Consultado em 16 de abril de 2023
- ↑ S.A, Priberam Informática. «laroca». Dicionário Priberam. Consultado em 3 de janeiro de 2023
- ↑ a b c d e f g Matias, Luis. «Pataniscas | Crónica Virgílio Nogueiro Gomes». Associação Cozinheiros Profissionais Portugal. Consultado em 16 de abril de 2023
- ↑ a b c «Todos lhe chamam seu». PÚBLICO. Consultado em 3 de janeiro de 2023
- ↑ Teixeira Rebelo da Silva, José Alberto (2015). A Academia Real das Ciências de Lisboa (1779-1834): ciências e hibridismo numa periferia europeia (PDF). Lisboa: Universidade de Lisboa. p. 365. 413 páginas
- ↑ Modesto, Maria de Lourdes (1982). Cozinha tradicional portuguesa. Augusto Cabrita, Cardoso Homem. [Lisboa]: Verbo. 360 páginas. ISBN 9789722230896. OCLC 882923500
- ↑ Gomensoro, Maria Lucia (1999). Pequeno dicionário de gastronomia. Rio de Janeiro, RJ: Objetiva. 432 páginas. ISBN 9788573022377. OCLC 45060502
- ↑ Fornari, Cláudio (2001). Dicionário-almanaque de comes & bebes : acessórios, bebidas, comidas. Joaquim Campelo Marques. Rio de Janeiro, RJ, Brasil: Editora Nova Fronteira. 359 páginas. ISBN 9788520912126. OCLC 51275002
