Usuário Discussão:JMagalhães/Notepad112

 Nota: Para outros significados, veja JMagalhães/Notepad112 (desambiguação).

O leite mais produzido e distribuído para o consumo humano é o da vaca.

Leite é uma secreção nutritiva de cor esbranquiçada e opaca produzida pelas glândulas mamárias das fêmeas dos mamíferos (incluindo os monotremados).

A secreção láctea de uma fêmea dias antes e depois do parto se chama colostro. Em grande parte das espécies, existem duas glândulas (ou dois conjuntos de glândulas), uma em cada mamilo (localizado na parte frontal superior entre os seres humanos, ou na parte ventral dos quadrúpedes).

Também se denomina "leite" o suco de certas plantas ou frutos: leite de coco, leite de soja, de arroz ou de amêndoa. Contudo, para a definição científica, o termo não se aplica aos sucos de nozes.

Minas Gerais é o principal estado brasileiro produtor de leite, tendo participação de 41% de toda a produção nacional. O Paraná mantém a segunda posição, com 19% da produção. Goiás foi o estado que apresentou maior aumento no número de produtores da listagem saltando de 8 para 12%. São Paulo é o quarto maior produtor do país, embora tenha, ao longo dos anos, perdido produtores na listagem (em 2001, respondia por 29% contra 10% em 2012). Outros grandes produtores de leite são os estados do Rio Grande do Sul, Bahia e Ceará. Segundo dados de 2012 da MilkPoint.

Importância

A principal função do leite é nutrir (alimentar) os filhos até que sejam capazes de digerir outros alimentos. O leite materno cumpre as funções de proteger o trato gastrointestinal das crias contra antígenos, toxinas e inflamações e contribui para a saúde metabólica, regulando os processos de obtenção de energia (em especial, o metabolismo da glicose e da insulina).

É o único fluido que as crias dos mamíferos (ou bebê de peito) ingerem até o desmame, apesar de que hoje em dia algumas crianças passam a ser alimentadas por outros fluidos por se constatar alergia ao leite. O leite de animais domesticados forma parte da alimentação humana adulta em alguns países: de vaca, principalmente, mas também de ovelha, cabra, égua, camela, etc.

O leite é a base de numerosos laticínios, como a manteiga, o queijo, o iogurte, entre outros. É muito frequente o uso de derivados do leite nas indústrias alimentícias, químicas e farmacêuticas, em produtos como o leite condensado, leite em pó, soro de leite, caseína ou lactose.

O leite dos mamíferos marinhos, como, por exemplo, das baleias, é muito mais rico em gorduras e nutrientes que o dos mamíferos terrestres.

Biologia

O mamífero Eomaia scansoria foi o ancestral dos mamíferos placentários e acredita-se que contava com a capacidade de produzir leite como os mamíferos da atualidade.

A produção de leite para nutrir as crias pode ser um salto evolutivo associado ao hormônio prolactina. Acredita-se que os mamíferos procedam de um grupo próximo aos tritelodôntidos, de fins do período triássico. Há indícios de que eles já davam sinais de lactância.
Sabe-se que algumas espécies de peixes do gênero Uaru (Família Cichlidae) nutrem suas crias com um fluido semelhante ao leite.
O leite de papo está presente em diversos grupos de aves, como os pombos, os flamingos e os pinguins. Do ponto de vista biológico, trata-se de um verdadeiro leite, secretado por glândulas especializadas.

Entre as muitas teorias existentes, foi proposto que a produção de leite surgiu porque os antepassados mammaliaformes tinham ovos com casca mole, como os atuais monotremados, o que provocava sua rápida desidratação. O leite seria então uma modificação da secreção das glândulas sudoríparas, destinada a transferir água aos ovos. Outros autores, numa teoria que pode ser complementar à anterior, opinam que as glândulas mamárias procedem do sistema imune inato e que a lactação seria, em parte, uma resposta inflamatória ao dano nos tecidos e à infeção. Ainda que existam dificuldades, vários enfoques aproximam a data de aparição do leite na história evolutiva:

A necessidade evolutiva de alimentar as crias é satisfeita com a produção de leite própria dos mamíferos.

• Em primeiro lugar, a caseína tem uma função, comportamento e inclusive motivos estruturais similares à vitelogenina. A caseína apareceu entre 200 e 310 milhões de anos atrás. Observa-se que, ainda que em monotremas ainda exista a vitelogenina, ela foi substituída progressivamente pela caseína, permitindo um menor tamanho dos ovos e finalmente sua retenção intra-uterina.
• Por outra lado, observam-se modificações anatômicas nos cinodontos avançados que só se explicam pela aparição da lactância, como o pequeno tamanho corporal, ossos epipúbicos e baixo nível de reposição dental.

O fóssil mais antigo dos mamíferos placentários descoberto até o momento é o do Eomaia scansoria, um pequeno animal que exteriormente se assemelhava aos roedores atuais e viveu há 125 milhões de anos durante o período Cretáceo. É quase certo que este animal produzia leite como os mamíferos placentários atuais.

Genética, histologia e citologia

Preparação histológica de uma glândula mamária humana tingida com Eag 1

A genética do leite trata, em parte, de descrever os genes implicados em sua biossíntese, assim como sua regulação e, por outra, da seleção de raças ou indivíduos ou sua modificação genética para aumentar a produção, sua qualidade ou utilidade. Disto também se ocupa a zootecnia.

Regulação

A produção de leite está regulada por hormônios lactogênicos (insulina, prolactina e glucocorticoides), citocinas e fatores de crescimento e por substrato. Estes ativam fatores de transcrição, tais como Stat5 (ativado por prolactina). Várias sequências desses fatores foram identificadas, como o anterior e também os seguintes: BLGe-1, OCT-1, C/EBP, Gr, Ets-1, YY1, Fator 5, Ying Yang 1 e a proteína de ligação ao fator CCAAT. Estes elementos situam-se geralmente a uma distância variável, conforme a espécie (nas caseínas humanas sensíveis ao cálcio é uma das mais distantes da origem de transcrição, a -4700/ -4550 nucleótideos) e se reúnem em grupos (clusters) que contêm tanto elementos negativos como positivos, regulando-se por combinações de fatores, de onde decorre a grande variabilidade na regulação de cada proteína. Por exemplo, as caseínas parecem regular-se independentemente umas das outras. (Fox e McSweenee, 2003) Os transcritores (mRNA) das proteínas do leite chegam a constituir de 60 a 80% de todo o RNA presente numa célula epitelial durante a lactância.

Genômica

As redes de regulação gênica na produção de leite ainda não são bem compreendidas. A partir de um estudo realizado mediante microarrays, localização celular, interações interproteicas e coleta de dados gênicos na literatura, foi possível extrair algumas conclusões gerais:

• Cerca de um terço do transcriptoma está envolvido na construção, funcionamento e desmontagem do aparelho de lactância.
• Os genes envolvidos no aparelho de secreção são transcritos antes da lactância.
• Todos os transcritores endógenos derivam de menos de 100 genes.
• Enquanto alguns genes são transcritos caracteristicamente próximo ao início da lactância, este início é mediado principalmente de forma pós-transcricional.
• A secreção de materiais durante a lactância sucede não por sobrerregulação de funções genômicas novas, mas por uma supressão transcricional generalizada de funções como a degradação de proteínas e comunicações célula-ambiente.

Citologia

As células epiteliais secretoras de leite separam ativamente os materiais procedentes dos vasos sanguíneos circundantes, ao que deu o nome de "barreira mamária" (em analogia à barreira hematoencefálica). Uma vez franqueada a barreira, as células obtém os precursores que necessitam para a fabricação de leite através de sua membrana basal e basolateral, que seriam: íons, glucose, ácidos gordurosos e aminoácidos. Em ruminantes também se utiliza o acetato e o β-hidroxibutirato como precursores. Algumas proteínas, em especial as imunoglobulinas também podem traspassar esta barreira. O leite é expulso pela membrana apical. Os lípidios do leite se sintetizam no retículo endoplásmico liso, tanto que a caseína deve maturar-se no aparato de Golgi, onde também tem lugar a biossíntese da lactose.

Histologia

Do ponto de vista histológico, o leite se produz nas glândulas mamárias, que são uma evolução por hipertrofia das glândulas sudoríparas apócrinas associadas ao pelo, o qual ainda se evidencia nos ornitorrincos. A glândula mamária ativa é composto por lóbulos, cada um dos quais possui numerosos alvéolos e estes, por sua vez, são revestidos por células epiteliais cúbicas altas ou baixas, dependendo do ciclo de atividade, que são as encarregadas de produzir o leite. Entre estas e a lâmina basal do alvéolo se encontram algumas células mioepiteliais estriadas. O epitélio dos dutos entre os alvéolos é um bom exemplo de epitélio biestratificado cúbico (Bloom-Fawcet, 1999).

Definição e obtenção

Estrutura de uma glândula mamária humana durante a lactância: 1-Gordura, 2-Lóbulo do ducto lactífero, 3-Lóbulo, 4-Tecido conectivo, 5-Seio lactífero, 6-Duto lactífero.

O leite de vaca da raça Holstein é a que se emprega com maior frequencia nas granjas leiteras.

Hoje a retirada de leite pode ser feita mecanicamente.

Pode-se definir o leite de acordo com os seguintes aspectos:

• Biológico: é uma substância secretada pela fêmea dos mamíferos com a finalidade de nutrir às crias.
• Legal: produto da ordenha de um mamífero são e que não representa perigo para o consumo humano.
• Técnico ou físico-químico: sistema em equilíbrio, constituído por três sistemas dispersos: solução, emulsão e suspensão.
• Zootécnico: o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.

A ordenha

Ver artigo principal: Ordenha

Ordenhadeira mecânica que funciona mediante sucção a vácuo. Note-se que as bombas de sucção chegam até a parte superior das tetas para evitar que o leite saia do recipiente metálico ou que haja dano às tetas.

As técnicas de ordenha são basicamente duas:

• Manual: É preciso limpar o úbere do animal de maneira ascética (isto é, com um sabão especial e usando sempre água potável) para evitar contaminar o animal com mastite. Depois, o ordenhador sempre deve mirar diretamente o ventre da vaca, posicionar a mão direita numa teta do úbere, enquanto com a esquerda se agarra outros, no mesmo plano da mão, mas, no plano posterior do úbere, e depois inverter constantemente. Isto significa que cada mão ordenha um par de tetas, enquanto uma agarra o anterior de um par, a outra tira o posterior de outro par.
• Mecânica: Utiliza uma bomba de sucção que ordenha a vaca na mesma ordem da ordenha manual. Extrai o leite a vácuo. A diferencia reside em que o faz em menos tempo e sem risco de causar dano ao tecido do úbere. Emprega-se nas indústrias e em algumas granjas onde o gado leiteiro é muito grande. As bombas de sucção devem ser limpas com uma solução de iodo a 4%.

Ao realizar a ordenha, sempre devem realizar-se três tarefas:

1. Desinfeção da teta : a teta deve ser limpa com água corrente e de boa qualidade e preferencialmente tratada com hipoclorito de sódio.
2. Testes clínicos Isto se realiza com uma caneca telada com fundo preto. Os três primeiros jatos de cada teta deve ser descartado e mais três jatos serão lançados leite sobre caneca, deve-se observar se o leite depositado sobre a caneca forma glumos, pois a presença deles pode ser sinal de que o animal apresenta quadro de mastite. Outra forma de diagnosticar a mastite é através do exame CMT (California Mastite Test) ou teste da raquete. O diagnóstico é feito com uma raquete que é fabricada com quatro compartimentos um para cada teto, onde vai a solução CMT e o procedimento de coleta da amostra é realizado da mesma forma da caneca, e o leite na presença da solução CMT irá reagir com o leite e quando este estiver quadros de mastite ele ficará com aspeto de gel ou até formação de glumos dependendo do quadro de mastite, e o aspecto será comparado com a tabela padrão que vem acompanhado da solução CMT.
3. Secar a teta: Deve ser realizada com papel toalha descartável, a fim de evitar possiveis contaminações de uma vaca para outra.
4. Cuidado pós-ordenha: Após a ordenha os tetos devem ser desinfectados com solução de iodo glicerinado esta solução é para fechar o duto lactífero. Desta forma se evita que a teta se infecte. Após a ordenha a fêmea deve ser mantida de pé no mínimo por uma hora, para evitar contaminações com o solo, uma vez que, os dutos ainda se encontram abertos. E consegue manter as fêmeas em pé oferendo alimento de boa qualidade após a ordenha.

Alguns exemplos de glândulas mamárias

• 
  Bovino
• 
  Suíno
• 
  Ovino
• 
  Humano

Características gerais

Nem todos os leites dos mamíferos possuem as mesmas propriedades. Pode-se dizer que, em regra, o leite é um líquido de cor branca e ligeiramente viscoso, cuja composição e características físico-químicas variam sensivelmente segundo as espécies animais, e inclusive segundo as diferentes raças. Estas características também variam no curso do período da lactação, assim como no curso de seu tratamento.

“Pelo aspecto simples de um líquido branco, o leite é um dos alimentos mais complexos da natureza. Representa um equilíbrio entre a solução aquosa, emulsão fina de glóbulos de gordura e uma suspensão coloidal de proteínas com algumas partículas gasosas - gás carbônico e oxigênio.”

Propriedades

Eletroforese para imunoblote em gradiente de gel de poliacrilamida com distribuição das proteínas do leite de vaca por peso molecular.

O leite de bovino tem uma densidade média de 1,032 g/ml. É uma mistura complexa e heterogênea composta por um sistema coloidal de três fases:

• Solução: os minerais, assim como os hidratos de carbono, se encontram dissolvidos na água.
• Suspensão: as substâncias proteicas se encontram com a água em suspensão.
• Emulsão: a gordura em água se apresenta como emulsão.

Contém uma proporção importante de água (cerca de 87%). O resto constitui o extrato seco que representa 130 gramas (g) por l, sendo a gordura de 35 a 45 g.

Outros componentes principais são os glucídios (lactose), as proteínas e os lipídios. Os componentes orgânicos (glucídios, lípidos, proteínas, vitaminas), e os componentes minerais (Ca, Na, K, Mg, Cl). O leite contém diferentes grupos de nutrientes. As substancias orgânicas (glúcidos, lípidos, proteínas) estão presentes em quantidades mais o menos iguais e constituem a principal fonte de energia. Estes nutrientes se dividem em elementos construtores, as proteínas, e em compostos energéticos, os glucídios e os lipídios.

A composição do leite de vaca pode variar em função da raça bovina que o produziu e da maneira como é processado. No Brasil, as principais raças de vacas leiteiras são a Holandesa e a Jersey. Em média, o leite bovino contém 3 a 3,5% de proteínas, além quantidades relevantes de vitamina A, vitamina D, ácido fólico (vitamina B9), vitamina B12, colina, cálcio, fósforo, magnésio, selênio, entre outras vitaminas e minerais em menores quantidades.

A proteína do leite pode ser dividida em duas subclasses: caseínas (80%) e proteínas do soro (20%) que formam um grupo de mais de trinta proteínas. Este último grupo permanece solúvel no soro após precipitação das caseínas em pH 4,6 as quais formam o coágulo. As caseínas (αS1, αS2, βA1, βA2, κ) e as proteínas do soro mostram propriedades físico-químicas e imunogênicas bem distintas. A principal proteína do soro do leite bovino é a beta-lactoglobulina, que inexiste no leite humano. Sua concentração fica em torno de 3 a 4 g/L. A beta-lactoglobulina apresenta-se no imunoblote do leite não aquecido, na forma de dímeros e monômeros. Outras proteínas do soro bovino presentes em menor quantidade são as imunoglobulinas, a lactoferrina, a lisozima, a lactoperoxidase, as proteases, as nucleases, etc. A lactose é o único carboidrato do leite de mamíferos e não está presente em nenhum outro alimento. Sua quantidade é mais alta no leite humano (6,2 a 7,5 g/100g) seguida pelo leite bovino e caprino (3,7 a 5,1 g/100g).

A variedade de laticínios existentes no mercado e os distintos tratamentos de leite é cada vez maior, como deixa explícito a foto superior de um mercado sueco.

Variedades

• De vaca, ou bovino é largamente utilizado na alimentação humana, e rico em vitamina A e cálcio. Obtém-se 32% da ingestão diária recomendada de cálcio ao tomar-se um copo de leite de vaca (250mL).
• De búfala, muito apreciado e mais gorduroso que o leite bovino.
• De cabra, muito comum no Nordeste brasileiro, existem controvérsias quanto ao consumo, mas alguns institutos apontam ele como sendo o tipo de leite mais consumido no mundo.
• De camela, muito apreciado entre os beduínos, povo nômade do norte de África.
• De égua, consumida na Ásia Central, utilizada na fabricação da bebida Kumis

Leite humano

Um bebé alimentando-se com leite materno.

Ver artigo principal: Leite materno

Designa-se leite materno o leite produzido pelas mulheres e que é utilizado para alimentar os bebês. O leite materno é a primeira e principal fonte de nutrição dos recém-nascidos até que se tornem aptos a comer e digerir os alimentos sólidos.

• Tem características variadas dependendo da idade gestacional do recém-nascido e cronológica do recém-nascido e da duração da amamentação em si.
• É produzido pela mãe de um recém-nascido prematuro ou não, possui grande quantidade de imunoglobulinas (anticorpos).
• Nos primeiros dias de idade o leite tem características bem diferentes, contendo pouca gordura e mais imunoglobulinas, é o chamado colostro.
• Entre os humanos, é bastante comum que a mãe tenha pouco leite logo após o parto, principalmente se for seu primeiro filho. A "descida" do leite pode demorar até uns quatro dias e é conhecida como apojadura.

Categorias de leite animal comercializado no Brasil

Ordenha de leite mecânica

Ao contrário do que muita gente pensa, não há diferença nas classificações abaixo quanto ao nível de gordura. A quantidade de gordura é indicada por outra classificação: leite integral, padronizado, semi-desnatado ou desnatado.

Leite tipo A

Leite in natura, é retirado pela ordenha mecânica e vai direto para um tanque, onde é aquecido até 70-75°C e depois resfriado. Esse processo chama-se pasteurização. Em seguida, vai para a máquina embaladora. Todo o processo é feito na própria fazenda, com o mínimo de contato humano.

Devido à qualidade do processo, o leite Tipo A tem menos contaminantes, e portanto demora mais a estragar do que os leites B e C.

Em relação aos microrganismos pode ter até 10.000 UFC/ml antes da pasteurização,e até 500 UFC/ml após a refrigeração. A quantidade de Coliformes Totais pode ser de 2/ml

Leite tipo B

Assim como no leite tipo A, a ordenha deve ser mecânica. O local de armazenamento é mais sofisticado do que o tipo C, devendo ser sempre refrigerado (a aproximadamente 4°C). O processo industrial de pasteurização, bem como o envasamento, podem ser feitos em laticínio fora da fazenda.

A mecanização contribui para a excelência na extração do leite tipo B, possuindo assim, menos contaminantes do que o leite tipo C. Como há transporte até o laticínio, há maior exposição ao ambiente do que no caso do leite tipo A. Assim fica com maior concentração de contaminantes e tem durabilidade intermediária entre os tipos A e C.

Em relação aos microorganismos pode ter até 500.000 UFC (unidade formadora de colônia/ml) antes da pasteurização e até 40.000 UFC/ml apos a refrigeração. Coliformes totais ausentes em 1/ml

Leite tipo C

A ordenha pode ser manual ou mecânica. O leite pode ser armazenado em tanques não refrigerados antes de seguir para o laticínio onde será pasteurizado e envasado.

Em relação aos microrganismos antes da pasteurização não tem limites e após a refrigeração pode ter até 150.000 UFC/ml. A tolerância de Coliformes Totais é de 0,2/ml.

Leite LTH (pasteurização lenta)

É feita por BATELADA, processo descontinuo que pasteuriza uma grande quantidade de leite de uma unica vez, onde o leite é aquecido na temperatura de 62 °C a 65 °C por cerca de 30 minutos, normalmente se usa de 100 a 500 litros de leite. Nutricionalmente falando se perde vitaminas neste processo, por se aquecer a tanto tempo, principalmente as termolábeis.

Leite HTST (pasteurização rápida)

É mas eficiente, seu processo não é de Batelada e sim contínuo, o leite é aquecido à temperatura de 72 °C a 78 °C por 15 segundos. As perdas nutricionais e de vitaminas são quase nulas.

A pasteurização (processo usado nos leite LTH e HTST) elimina bactérias na forma vegetativa. Não mata esporos e nem as bactérias deteriorantes (que são as que "azedam" o leite)

Leite UHT (alta temperatura)

Considerado como um processo de esterilização comercial, na pasteurização via UHT ocorre a eliminação da maior parte de bactérias patogênicas (99,99%), deteriorantes. É o que se chama de processo industrial e também de "longa vida", pois este processo de "esterilização" aumenta a durabilidade deste leite. O leite é aquecido à temperatura de 130 °C a 150 °C por 2 a 4 segundos. Por causa da alta temperatura do processo ocorre a desnaturação de alguns nutrientes e vitaminas, que ocasiona a perda dos mesmos.

Ver também

• Lactação
• Doce de leite
• Leite achocolatado
• Indústria de laticínios
• Alergia ao leite